Pese a que la carne cultivada en laboratorio lleva presente en el sector alimentario más de una década, durante los últimos meses su relevancia ha crecido debido a dos causas principales: los avances en la regulación en diferentes países y la aprobación para el consumo en Estados Unidos. Este último hito lo han logrado dos compañías, GOOD Meat y UPSIDE Foods, quienes hace un par de meses consiguieron la aprobación para su comercialización por parte de la USDA (U.S. Department of Agriculture), apenas un año después de que la FDA (Food & Drug Administration) los declarase seguros para su consumo.
Pero esto no significa que estos productos vayan a inundar las estanterías de los lineales inmediatamente. Estas compañías han decidido seguir una estrategia similar a la que adoptaron en su momento las empresas pioneras en análogos cárnicos plant-based como Impossible Foods o Meati: introducir sus productos en un pequeño número de restaurantes con un cierto prestigio para generar expectativas y que los más curiosos y los early adopters puedan probarlos en un entorno gastronómico.
Actualmente, en Estados Unidos, son dos los casos de restaurantes que están incorporando carne cell-based en sus exclusivos menús. Por un lado, encontramos la exitosa iniciativa de China Chilcano, restaurante ubicado en Washington D.C., regentado por el reconocido chef José Andrés, que ha incorporado una carne de pollo cell-based de la compañía GOOD Meat a su menú basado en la gastronomía peruana.
Ha bautizado el plato como “Anticuchos de Pollo” y consiste en pollo cultivado marinado con salsa anticucho, papas nativas y chimichurri de ají amarillo. Por otro lado, en la costa oeste del país, concretamente en San Francisco, el chef Dominique Crenn ha incorporado en su oferta de su local Bar Crenn un plato elaborado en colaboración con la empresa UPSIDE Foods. Este plato consiste en carne de pollo cultivada envuelta en una tempura infusionada con recado negro (mezcla de especias yucatecas) y acompañado de un alioli de chile quemado con guarnición de flores y verduras comestibles procedentes de la granja Bleu Belle, del propio chef Crenn.
Anticuchos de pollo cultivado
Pero no solo en E.E.U.U. se puede probar este tipo de carne cultivada. De hecho, la empresa SuperMeat, ubicada en Israel, fue pionera en incorporar este tipo de carne en una oferta gastronómica de un restaurante que desarrollaron ad hoc para la presentación de su nuevo producto. Bautizado como The Chicken, brindaba a los comensales la posibilidad de observar a los ingenieros alimentarios y chefs en acción, mientras contemplaban la moderna planta piloto donde se podía ser testigo del proceso de cultivo de la carne que posteriormente degustarían en formato de hamburguesas gourmet. También cabe mencionar el caso de la cadena Huber's Butchery, en Singapur, ya que en su bistró servían brochetas de carne cultivada de pollo de la empresa GOOD Meats antes de que esta diese el gran salto a Estados Unidos.
Pollo cultivado envuelto en una tempura infusionada con recado negro y alioli de chile quemado
Está claro que esta tecnología trae consigo una serie de oportunidades para los restaurantes y los chefs que quieran poner esta carne cell-based en sus menús y posicionarse como pioneros en la inclusión de un producto totalmente novedoso en sus experiencias gastronómicas. En primer lugar, los chefs pueden crear platos “cárnicos” con sabores, texturas y perfiles nutricionales nunca antes vistos, ya que no se podrían conseguir con los cortes de carne tradicional. En segundo lugar, la carne cell-based se produce de una manera más sostenible, ya que requiere de menos agua, energía y superficie para elaborarse y, por lo tanto, se presenta como una alternativa más responsable para los restaurantes preocupados por el medio ambiente. Y, por último, esta carne no implica la cría y sacrificio de animales en su proceso productivo, lo que la convierte en una opción más ética para los restauradores que quieran posicionarse en este aspecto.
No hay que olvidar que junto a estas oportunidades se presentan una serie de retos a los que los restaurantes deberán hacer frente para popularizar el consumo de esta “nueva carne” entre los consumidores.
Coste de producción. La producción de carne cell-based sigue siendo relativamente cara, lo que podría limitar su atractivo para los consumidores.
Aceptación del consumidor. Algunas personas pueden tener reservas a la hora de probar la carne de origen celular, ya que se trata de un producto totalmente nuevo y poco familiar.
Regulación. Sigue siendo un producto relativamente nuevo y no existe un marco regulador claro para su producción y venta. Esto podría ralentizar la adopción de la carne celular en la gastronomía.
A pesar de estos retos, el futuro de la carne celular en la gastronomía parece prometedor. Si se sigue innovando e invirtiendo en su desarrollo, la carne cell-based podría convertirse en un elemento común en todos los restaurantes del mundo y posiblemente de nuestras despensas, en los años venideros.
