Entramos en Madrid Fusión y se siente el barullo de cada año. El auditorio está más lleno que nunca. Es un día especial. Ferrán Adriá vuelve al escenario para presentar el proyecto en el que lleva trabajando desde que cerró El Bulli hace ocho años. “Es necesario separar el proceso de creación del de producción para poder innovar.”Escuchando a Adriá, nos damos cuenta de que la motivación detrás de la creación de KM ZERO Open Innovation Hub coincide en gran medida con aquella que empujó al Bulli a hacer primero el Taller y ahora la Fundación.
El Bulli Foundation es la continuación de lo que fue El Bulli Taller, que nace por la necesidad de comprender y experimentar sobre los sistemas de creación e innovación en cocina. Al contrario de lo que puede pensar el público sobre la creación del cocinero como un acto espontáneo, Adriá puntualiza que “para ser anárquico, hay que ser muy ordenado”. Esto es lo que le ha llevado a trabajar con su equipo durante todo este tiempo, recoger y sistematizar el conocimiento y los procesos de El Bulli.
Continuamos viajando a Valencia de la mano de Ricard Camarena. Mientras explica sus recetas, te das cuenta de que tenemos la mejor generación de cocineros de la historia de España. Alcachofa con holandesa de anguila, angulas y estragón. Semiconserva de tomate, ventresca,habanero e infusión de tomate ahumado. Pez limón, caviar y ‘cremoso de caviar’. Y para acabar, un postre trifásico de calabaza. Entra por la puerta grande a Madrid Fusión, demostrando su talento y gran conocimiento del producto. Diego Guerrero, José Carlos Capel y otros participantes ilustres, subieron al escenario para probar sus elaboraciones. Amante de su tierra, cuenta la historia de cada producto, su origen y detalla su elaboración de tal manera que casi se consigue saborear sus platos mientras escuchamos sentados en la butaca.
Es el momento de salir del auditorio para ver lo que nos han traído los expositores este año. Pasamos por el stand dePorto-Muiños, una empresa pionera en la comercialización de algas. Antonio y Rosa Mirás llevan desde hace casi 20 años estudiando y compartiendo con el público las cualidades de las algas y defendiendo la gran aportación que éstas aportan a la cocina. Probamos sus mejillones con algas, las navajas con espagueti de mar y cada una de las variedades de alga al natural que tienen sabores que recuerdan al percebe, la trufa, las vieiras, el cilantro…se nos abre un mundo de posibilidades con los productos que nos ofrecen y por eso muchos de los grandes chefs de España recurren a ellos.
Volvemos al auditorio porque no nos podemos perder a Eneko Atxa, nombrado Cocinero del Año. Según Atxa, “la próxima revolución será la de los productores” y para apoyarles, ha puesto en marcha Best Farmers: una plataforma digital impulsada por él mismo y por Xavi Uribe Etxebarria, fundador de la empresa de inteligencia artificial Sherpa. El mundo de la tecnología y el de los agricultores han estado muy desconectados hasta ahora.
Con este proyecto, Atxa y Xabi ponen la tecnología al servicio de los agricultores para darles visibilidad y reconocimiento. En concreto, nacerá una web que recogerá una selección de proveedores de excelencia que cualquiera podrá consultar y además, estos agricultores optarán a un premio por su esfuerzo y talento. En un congreso en el que el foco está siempre en el cocinero, se agradece la voluntad de poner al agricultor, origen de la calidad de un plato, en primer plano.
Nos despedimos de Madrid Fusión agradeciendo a la capital española por acoger, un año más, a los máximos representantes de la gastronomía española.
